在讲选菜、试菜之前，我们首先要讲核心产品的定位。餐厅一旦确定了自己的核心产品，就要着手把这一核心产品演绎和包装成一件非常有价值的东西。那么，餐厅经营者应如何对自己的核心产品进行演绎和包装呢?这就涉及到核心产品的定位问题。如同一名射击运动员首先要进行瞄准，对准目标，只有瞄准了，才有可能命中。核心产品定位的过程就是一个瞄准的过程，非常重要.
餐厅经营者应从以下这些角度出发对核心产品进行定位：
第一，产品的价值理念。如果一家餐厅的产品核心价值是健康、安全，餐厅经营者应该从食材选用、烹调原则等方面保证自己的产品是健康的、安全的，并向顾客阐述清楚自己的产品是令人放心的，要有理有据，事先想清楚，而不是当顾客问起时搜肠刮肚地编造理由。菜单上提出来的口号不能仅限于口号，没有具体的东西，要做到有理有据，切实践行。从核心价值理念出发对产品进行清晰定位有利于顾客迅速找到你的产品，帮助你锁定自己的目标客户群。比如不久前我网购了一台烘干机，用来烘干衣服。在电子商务非常发达的今天，购买此类 产品，网络上有非常多的选择，我之所以选择了最后下单的这台，之所以有两条理由说服了我。第一，这台烘干机恒温60摄氏度，在该温度下衣服一般不会被烘坏，而温度太高的话很可能导致一些衣服被烘坏。第二，太阳紫外线的杀菌率可以达到33.6%，而这台机器的杀菌率可达到99.35%，这是一个非常显著的优点。单这两点就深深打动了我，使我认为它是值得拥有的，因此在众多产品中毫不犹豫地选择了它。
第二，份量标准。产品的份量标准也需要准确定位，每一盘菜具体长什么样子取决于品牌定位和产品定位。如果是走实惠型路线，量就要大，如果是走精致型路线，量就要小。
第三，装盘方式的风格。装盘不是简单的将烧制好的菜肴盛入盘中。一盘美味可口的佳肴，配上精美的器具，运用合理而独特的装饰手法，可使整盘菜品熠熠生辉，给人留下难忘的印象。那些与众不同、精巧美观、惟妙惟肖的盘饰包装也是菜品创新的一个不容忽视的创作部分。要知道菜肴的盘边配饰只是一种创新表现形式，而菜品原料和口味则是菜肴的内容，菜肴的形式是为内容服务的，而内容是形式存在的依据。因此，餐厅应从产品的核心理念和特色出发对菜品的装盘风格进行定位。
第四，菜肴的命名风格。菜肴的命名风格同样非常重要，好的菜名一定要契合餐厅核心产品的定位理念。有一家做东北菜的餐厅叫“东北人风味饺子连锁”，20世纪90年代初创建的，有着20年左右的历史，在相当长的一段时期内业绩不俗，发展得很好。这家餐厅成功的重要原因之一就是定位清晰，将东北风情演绎得淋漓尽致， 听它的菜品就知道是东北风味，比如，它有一道菜叫做“贼好吃。突出东北风情，这就是它的命名风格。而在之前章节提到的一道菜名叫做“那一年秋天的茄子”这道菜显然源自一家小资情调的餐厅，讲究小资情调就是它的命名风格。所以打造核心产品要从以下这些角度出发，不管你的核心产品是炒菜，还是粥、串、干锅或其他产品，道理都一样。打造核心产品的过程就如同包装一个明星或者设计一个品牌。产品的核心价值是什么，它的外观形象长什么样，应该起一个什么样的名字，这些
问题都要有一个清晰的定位，唯有如此，产品才会形成真正的差异化。除此之外，关于核心产品还有以下三点需要补充说明：第一，核心产品不一定是一道菜。核心产品是餐厅最主要的那些产品，不是一道菜而已，还可能是一个系列或某一部分产品。比如，必胜客的核心产品是披萨，但它不会只卖一款披萨；麦当劳的核心产品是汉堡，但不会只卖一款汉堡。第二，核心产品的主理念描述一定要清楚。餐厅要阐述清楚该产品是基于什么样的背景和价值开始设计的。这里面要有情节的设计，即该产品有什么样的动人故事，这将成为该产品的卖点。第三，对核心产品要有主视觉设计。这一点最难，要做重点阐述。我们知道，每部电影上映前出品方都会大面积投放该部电影的
海报，除了在电影院张贴之外，在公交站、地铁站、商场等公共场所都可以看到这些电影海报。这些电影海报就是这部电影的主视觉，是由顶尖的设计人员设计出来的，具有强烈的视觉冲击力，勾起观众观影的兴趣。看完电影海报再看完电影，我们会发现一般情况下海报会比电影精彩，很多人会拿电影海报回家贴在自己卧室的墙上，因为它能给我们带来视觉上的享受。再看餐厅的菜单，许多餐厅的菜单没有主视觉，顾客翻看之后不知道这本菜单传递的主要思想是什么，核心精神理念是什么。菜单反映出来的只是物，没有事，只是单纯的产品罗列，连陈列都算不上。什么叫做罗列?就是简单的排列、摆放。商品陈列是经过设计的，是从怎样更利于销售、更好的体现价值的角度出发的。罗列没有价值。餐饮企业想要让自己的饭菜从产品变成艺术品，首先要确定核心产品的定位，没有对核心产品的清晰定位，产品就永远不会有差异化，也永远不会有客人将其视作艺术品，企业也就永远只能停留在做工艺品的水平上，没有主旨精神和主旨思想的产品是永远成不了气候的。
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