增服务是指在用餐过程当中通过给顾客增加一些服务的动作来增加价值。增服务的方式有很多种，比如说北京烤鸭的吃法，北京当地人都知道怎样用荷叶饼卷着烤鸭吃，但初来北京的外地人，就未必懂得烤鸭要怎么卷。因此，有的烤鸭店就增加了贴心服务，服务员会为顾客做示范，先包一个给顾客看，这个时候烤鸭的服务价值就产生了。也有很多人出来桌面操作，或者增加一些服务流程，这也是增加附加值的方法。比如加辣椒或减辣椒，大家都吃过火锅，在吃的过程中，有的顾客会觉得火锅不够辣，遇到这种情况一般的餐厅会给顾客提供一些辣椒或辣料，顾客自己加入锅内，结果煮了之后又发现太辣了，服务员只好捞一点出来。但有一家火锅店做法是这样的，客人要求加辣椒时，服务员会提着一个小篮子来到顾客面前，篮子里面铺着红布，放着鲜红的辣椒，还会盖半块蓝布，然后用剪刀将辣椒剪入锅内，动作姻熟优美。整个过程给顾客带来多感官的体验，剪的动作和声音给顾客带来听觉和视觉上的感受，扑面而来的辣气和辣味给顾客带来触觉和嗅觉上的感受，顾客
觉得可以了，服务员就停下。整个场面很开心、很快乐，其他桌的顾客看到了也会禁不住要求加点辣椒，活跃了就餐气氛，顾客觉得玩得很开心，而且也避免了浪费，这就是增加服务的流程。一家东北餐厅曾推出过火龙鱼加二人转，菜肴口味本身并不是十分诱人，但菜品呈上后点燃的火焰演绎出神话传说中鱼跃龙门后，天火降至的情景，令人印象深刻。有一次餐厅偶然发现，在上了这份火焰翻腾的火龙鱼时唱二人转，现场气氛非常热烈，于是决定有顾客点火龙鱼时就增加服务，唱二人转。此后这道菜极其畅销，但是顾客基本上二人转听的很过瘾，鱼却剩了许多，变成了买二人转送火龙鱼。往往是这桌点了，别的桌看着热闹，决定也点一道火龙
鱼，给他们也唱一段，这种氛围不断感染着更多的顾客，鱼不知觉卖出了许多条，这就是增加服务。

我之前给餐厅设计鹅肝菜系列的时候，设计出了一款酥皮鹅肝汤，这道产品怎样才能变得有趣?就是增加了服务流程，在盛鹅肝汤的汤罐上面盖一片酥皮。这四片生的鹅肝，怎么样知道它们连在一起？下面要有“珠帘”告诉他们是一起的,上菜的程序是先把“珠帘”放上来，再放上一枝花，动作很优美，客人会询问怎么吃。服务人员进行细致讲解，请顾客用筷子掀起酥皮的一角，慢慢掀开到1/2的位置。然后注意用左手拿起装鹅肝的盘子，右手的筷子从生菜叶一头把筷子插进去，换个方向不能插进去，鹅肝有缝隙可使筷子插进去，然后把四片鹅肝放在上面，盖上盖子，数1、2、3就可以吃了。有的可能客人会觉得这个过程不容易操作，其实掀开的幅度不必过于精确，掀开2/3也没什么关系，因为鹅肝的脂肪熔点是35℃，而汤的温度可高达70~80℃，鹅肝扔进去马上熟了。这道菜非常诱人，入口即化，浓郁醇香，一份可以卖到78元，利润丰厚。这个有趣的过程就是在增加服务。那么，灵感来自哪里呢？吃泡面。泡之前把泡面桶上的封皮掀开一半，加入开水进去再封上盖，等一会儿泡面就好了。所以，做餐饮一定要懂得从生活中寻找灵感。

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